Surdej – opskrift og tips

Egentlig er en surdej en ret simpel mekanik: Mel og vand blandes, du venter og pludselig har du en surdej. Sværere er det faktisk ikke.

Surdejen er et naturligt alternativ til gær, og er den ingrediens i surdejsbaserede brødtyper, der får dejen til at hæve. En surdejsbaseret dej kræver længere hævetid, og du vil opleve at få et mere syrligt brød (hvilket vi er nogle der foretrækker), og ofte også en sejere krumme.

Opskriften herunder er super nem at starte op med, og du vil kunne holde den i live i mange år, hvis du er lidt ferm.

Start din egen surdej

Du kan starte din surdej op på flere måder:

1. Mel og vand, intet andet
2. Mel og vand, samt en katalysator
3. Mel og vand, samt en smule gær
4. Eksisterende surdej

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg synes at version #1 (mel og vand, intet andet) er den sjoveste. For mig handler det ikke (kun) om at få en fungerende surdej, men i lige så høj grad om processen fra råvarer til færdig surdej.

Egentlig burde man kun lave en surdej én gang i sit liv, og så efterfølgende dyrke den og forædle den over tid. Dette er da også tankegangen fra fx Lagkagehuset, der i deres reklamer blandt andet praler med, at deres surdej er over 150 år gammel – hvilket dog så vidt jeg har kunnet finde frem til, handler om at opskriften er oppe i den aldersklasse. Med til historien hører nemlig, at Lagkagehuset først blev etableret i 1991… men fred være med det, de laver lækre brød og kager, så vi tilgiver dem :-)

Sådan laver jeg min surdej fra bunden

Jeg ynder personligt at “genstarte” min surdej fra tid til anden, eller måske starte en op for en ven eller et familiemedlem, hvis jeg er på besøg et sted. Fremgangsmåden er stort set identisk hver gang:

1. Jeg finder en beholder. Jeg foretrækker selv patentglas, men enhver beholder, skål etc kan faktisk bruges.
2. En passende portion mel hældes i beholderen, typisk 2 dl økologisk hvedemel og en lille smule fuldkornshvedemel og en smule rugmel, hvis disse er tilgængelig.
3. Herefter spæder jeg op med koldt vand fra hanen, mens jeg rører grundigt med en ske eller gaffel. Jeg spæder op indtil jeg har en halvtyk, grødet masse.
4. Herefter lader jeg surdejen stå og hvile et par timer. Hvis surdejen har skilt tydeligt i hvileperioden, hældes enten lidt vand fra eller der tilsættes lidt ekstra mel og røres grundigt.

5. Når dejen har en passende konsistens, som grød, så lader du den bare stå på køkkenbordet i en 12-24 timers tid og arbejde.
6. Efter endt hvileperiode, skal din surdej fodres. Jeg plejer at anbefale et par skefulde mel og en passende mængde vand, således at surdejen nogenlunde holder konsistensen.
7. Sådan gentager du processen indtil dejen begynder at boble og dufte syrligt. Der kan sagtens gå op til et par uger, før gærsvampene i luften og melet har fået din surdej sparket i gang.
8. Når du når dette stadie, er din surdej faktisk klar til brug.

Opbevaring af surdej

Den bedste måde at opbevare din surdej på, at egentlig bare i en beholder med låg, hvor du lader låget ligge løst ovenpå. Opbevar den ved stuetemperatur.

Ved du, at der kommer til at gå en længere periode, hvor du ikke skal bruge eller kan vedligeholde din surdej, så benyt dette trick:
Smør din surdej ud på et stykke bagepapir og lad den tørre helt ind. Når surdejen er helt knastør, så kan du brække den i stykker og opbevare den i fryseren eller på køl. Når du så er klar til at gå i gang igen, så kan du starte en surdej op ved hjælp af et af stykkerne.

Hvor ofte skal en surdej fodres eller “opfriskes”?

Jeg vil sige 2-3 gange ugentligt, når først den er i gang. Hvis du fodrer den med det interval, så kan den principielt holde sig for evigt. Den kan dog sagtens holde sig en uges tid uden fodring, så længe det ikke sker for ofte.

Brød med surdej

Surdejen fungerer mest optimalt omkring 24 timer efter en fodring. Derfor kan det være et klogt træk, hvis du fodrer den et døgns tid inden du skal bruge den i en dej. – Du kan sagtens bage med en surdej, der ikke er frisket op inden for 24 timer. Det giver så til gengæld en mere syrlig smag.

Surdej fra Meyers Bageri

Vidste du i øvrigt, at du kan få en gratis surdej fra Meyers Bageri? Det eneste du sådan set skal gøre er, at besøge et af Meyers Bagerier, og spørge bagermesteren pænt om du må få lidt af hans surdej. Har han nok, så kan du få en portion, du skal bare medbringe din egen beholder. Læs mere om gratis surdej fra Meyers Bageri her